福井県醬油味噌工業協同組合

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醤油を知る

原料はシンプルな、 自然の恵み

醤油は、私たちにとってもっとも基本的な調味料。主原料は大豆、小麦、食塩の3種類。じっくり時間をかけて発酵・熟成させ、醤油が誕生します。

  • 大豆・脱脂加工大豆イラスト

    大豆・脱脂加工大豆

    大豆の主成分であるたんぱく質が、麹菌により分解され、うま味成分のアミノ酸が生まれます。
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    小麦

    小麦の主成分であるでんぷんが麹菌の働きでブドウ糖に変わり、さらに乳酸菌や酵母によって有機酸やアルコールが造られます。
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    食塩

    塩味のもとになるのをはじめ、麹菌・乳酸菌・酵母などの有用な微生物をゆるやかに働かせる重要な働きがあります。

おいしさの 秘密は?

醤油の魅力は色・味・香り。これらは微生物の働きで原料が変化し、互いに作用し合って生まれます。

醤油の色は種類によって違います。こいくち醤油は、透明感のある鮮やかな赤橙色、食欲をそそる美しい色です。これは熟成中に反応してできるメラノイジンという物質によるものです。
醤油の奥深い味は五原味が醸し出します。この五原味が料理をさらにおいしく、そして風味豊かにします。
  • 甘味

    醤油の甘味は、小麦のでんぷんが醸造中に変化しブドウ糖が造られるためで、味をやわらかく、丸みを持たせます。

  • 酸味

    醤油の酸味は、乳酸菌の働きによってブドウ糖が変化して生まれます。味をひきしめる働きをしています。

  • 塩味

    醤油の食塩味は、こいくち醤油で15〜17%。それほど塩辛く感じないのは、その他の成分が塩味を和らげているからです。

  • 苦味

    苦味を直接感じることはありませんが、「コク」を与える隠し味的存在として、味をすっきりとひきしめます。

  • うま味

    醤油のうま味は、大豆と小麦のたんぱく質が、塩麹により分解されて生まれる、約20種類のアミノ酸です。

香りの成分は、りんごやバラやバニラに含まれるものなど、現在発見されているものは約300種類。魚介類や肉類の生臭さを消すスパイスの働きがあり、加熱すると芳ばしい香りが生まれます。

醤油 耳より情報

醤油のはじまりは
いつ?
日本では、奈良時代の「醤」(ひしお)と呼ばれる調味料にその原型が見られますが、今日の醤油に近いものは鎌倉時代に生まれました。生産が本格的になったのは江戸時代の前期からで約400年の歴史と伝統があります。
醤油のはじまりイメージ
醤油の保存は?
醤油には空気に触れたり、太陽の光や熱の影響で、色や風味が急速に落ちてしまう性質があります。そのためおいしさを長もちさせるには、開栓後は冷蔵庫に入れるのがいちばん。色・味・香りがより長もちします。また、早く使い切るために使用量に合わせた容量の商品を買うようにすることも大切なことのひとつです。
醤油の保存イメージ
JASってなんですか?
醤油には国が定めたJASマークと等級が表示されたものがあります。(財)日本醤油技術センターの認定を受けた工場のみが使用できます。特級などの等級はうまさの指標と言われている「窒素分」含有量やエキス分などで決まります。JASマークは、品質保証のマークなのです。
JASイメージ
意外な醤油の働き
醤油は胃液の分泌を活発にして、食欲を増進させる働きと、大腸菌などの増殖を抑えたり、死滅させる効果があります。古くからある醤油漬けは、こうした性質をうまく活かしたまさに「生活のチエ」です。またからだには欠かせないアミノ酸を多く含んでおり、中でもリジンやスレオニンは主食に含まれていませんので特に貴重な成分です。血液の保持に欠かせない食塩分も、毎日の食事から美味しくとることができますので、理想的な調味料といえます。
醤油の働きイメージ
風味を活かす
上手な使い方
香りを活かすには、なるべく料理の最後に入れるようにすることがコツです。煮詰めてしまうとせっかくの香りが飛んでしまいます。最初から醤油で煮る料理は仕上げに醤油を、もう一度加えると香りを活かした料理がお楽しみいただけます。
醤油の風味イメージ
発酵食品仲間は
相性抜群
醤油と味噌、みりん、清酒などそれぞれ発酵食品どうしだと、とても相性が良く独特の風味を造り上げることができます。さらに醤油はバター、チーズなどの洋風なものにも相性が良く、チーズで料理した時に、醤油をひと垂らしするだけでとてもおいしくなるのも発酵食品どうしだからなのです。
醤油の発酵食品仲間イメージ
ラベルで
情報がわかります
商品を選ぶ時に大切な、品質表示がよく確認していただけるよう情報が一括表示されています。
醤油のラベルイメージ

知るほど、なるほど! 醤油の効用

和食はもちろん幅広い料理の下ごしらえに、調理に、そして卓上で大活躍の醤油。その科学を知って、さらにおいしく効果的に醤油を使いこなしてみませんか。

消臭効果生臭さを見事に消します

醤油をつけて刺身を食べるのは、味だけではなく醤油に生臭みを消す大きな働きがあるからです。日本料理の下拵えにある「醤油洗い」は、この効果を利用して、魚や肉の臭みを消しているのです。

対比効果甘味を一層引きたてます

例えば、甘い煮豆の仕上げに少量の醤油を加えると、甘味が一層ひきたちます。おしるこの仕上げに塩をひとつまみ入れるのと同じ効果です。

加熱効果食欲をそそるあの色、
あの香り!

醤油と砂糖やみりんを合わせて加熱すると、アミノ酸と糖分がアミノカルボニル反応を起こし、食欲をそそる香りと、美し照りが生まれます。蒲焼き、焼き鳥、照り焼きなどの色と香りがまさにそれです。

抑制効果塩味が不思議と和らぎます

浸かりすぎた漬物や塩鮭など、塩辛いものに醤油をたらすと、塩辛さが抑えられることがあります。これは醤油の中に含まれる有機酸類などに、塩味を和らげる力があるためです。

静菌(殺菌)効果塩分と酸が
日持ちを良くします

醤油には、塩分と有機酸が含まれているため、大腸菌などの増殖を止めたり、死滅させる効果があります。醤油漬けや佃煮など、昔ながらの常備菜は、この効果を利用して日持ちを良くしています。

相乗効果だしと醤油は相性抜群

醤油の中のグルタミン酸と、かつお節の中のイノシン酸が働き合うと、深いうま味が作り出されます。このように混ぜ合わせることにより、両方の味が共に非常に強められることを、味の相乗効果と呼びます。そばつゆや天つゆなどが、このよい例です。

料理で使い分ける、 5種類の醤油

古代、「醤(ひしお)」として生まれ、日本独自の風土の中で育まれてきた発酵調味料「醤油」。
日本の食文化を支えてきた醤油は、世界の調味料として注目されています。

こいくち醤油

こいくち醤油は、全国の消費量の約84%を占める最も一般的な醤油です。風味が良くうま味などバランスの取れた万能調味料です。
料理例
煮物、焼き物、つけかけなどと広く色々な料理に使われています。

うすくち醤油

関西で生まれた色の淡い醤油で、全消費量の約12%を占めています。塩分はこいくちより約1割多く、素材の持ち味を活かす醤油です。
料理例
炊き合わせ、含め煮など素材の持ち味を活かす料理におすすめです。

たまり醤油

トロ味と濃厚なうま味、独特な香りが特徴の醤油です。おもに中部地方で造られており、つけ醤油のほか調理用、加工用にも使われます。
料理例
寿司、刺身のつけ醤油や、照り焼き、佃煮の色ツヤを濃厚に仕上げたい時などに使われます。

さいしこみ醤油

山陰から九州地方にかけての特産醤油です。色・味・香りとも濃厚で、別名「甘露醤油」ともいわれ、おもにつけかけように使われます。
料理例
刺身、寿司、冷奴など主としてつけかけで使われる醤油です。

しろ醤油

味は淡白ながら甘味が強く、独特の香りがある、琥珀色の醤油です。おもに愛知県碧南地方で造られる、もっとも色のうすい醤油です。
料理例
茶碗蒸し、きしめんなどの料理をさらに、うすい色に仕上げたい時に使います。

こだわりが沢山 福井県の醤油の特徴

新鮮な素材を生かす「旨み」が命

全国的に見ても北陸地方の醤油は“甘い“と表現されていますが、実は隠し味として「甘味の成分」と「食塩分」の割合で調和のとれた微妙な旨みを出しているのです。つまり、“甘い“のではなく“旨い“醤油なのです!また、北陸の奥地では、そばや山菜料理、海辺では新鮮な刺身や魚料理などに合うよう醤油の生産者は、常に地域に密着した特徴を醸し出そうと懸命に取り組んでいます。 総じて他の調味料を殆ど使わなくても、美味しい煮物やいろんな料理を簡単に作ることが出来るのも大きな特徴と言えます。全国の皆様、素材を生かす“すこぶる旨い福井の醤油“を是非ともお試し下さい。

福井県産の“味”いろいろ

つゆ類

福井(越前)は、全国の中でも「そば処」として知られています。その越前そばの“つゆ“はソレに合うよう、昔から受け継がれた独特の味を大切にしてつくり続けています。何と云っても“つゆ“は、そばの命とも云われる程重要なものです。
料理例
そうめん・ひやむぎ・そば・うどんなどにご使用下さい。

ゆず醤油類

愛媛県産の天然柚子果汁をふんだんに使用した“ゆず醤油“は、あっさり味で涼味満点!一度お試し下さい。
料理例
鍋物・酢の物・冷しゃぶ・ギョウザのたれとして最高です。

さしみ醤油類

芳醇な味に、かつおの風味を加えた一層マイルドな醤油です。
料理例
新鮮な魚の刺身料理は勿論、冷やっこ・寿司などにご使用下さい。