福井県醤油味噌工業協同組合


 麹の原料による分類
米みそ
麦みそ
豆みそ
原料からみると、米みそ、麦みそ、豆みその3種類と、これらを混合した調合みそに分けることができます。米みそとは大豆に米こうじを加えてつくったもの、麦みそとは大豆に麦こうじを加えてつくったものです。また、豆みそは大豆のみを主原料としています。
 味による分類
甘みそ
甘口みそ
辛口みそ
甘口、辛口というように、みそは味によって分けられます。辛さ加減は、食塩の量によりますが、もう一つの決め手はこうじ歩合です。こうじ歩合とは原料の大豆に対する米こうじや麦こうじの比率のことです。塩分が一定なら、こうじ歩合が高い方が甘口になります。
 色による分類
赤みそ
淡色みそ
白みそ
出来あがりの色によって、赤みそ、淡色みそ、白みそに分けられます。その色は、大豆など原料の種類、大豆を煮るか蒸すか、こうじが多いか少ないか、発酵の途中でかき回すかどうかなど、いろいろの条件によって違ってきます。



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